martedì 9 luglio 2013

Panini a Biga con Farina GlutiNò

Vi starete magari chiedendo che diavolo di farine e quante ne ho in dispensa... troppe, ve lo dico io!
Finalmente dopo anni mi capita tra le mani (dono di Manu) la farina GlutiNò del Molino Quaglia.

Non l'avevo mai presa, per distrazione a dire il vero, e perché si deve ordinare direttamente da loro.
Erano anni che vedevo in giro cosine realizzate con questa farina, ma... io sono fondamentalmente pigra e quindi cerco di usare ciò che posso avere a portata di mano.

Ad ogni modo, è una farina interessante, molto rustica, dove la farina principale è quella di grano saraceno, inoltre unico addensante è la pectina.
Credo sia uno dei mix per pane più puliti che abbia mai usato da 10 anni a questa parte.
Ecco gli ingredienti: 
GlutiNò per Pane e Pizza
farina di grano saraceno, farina di riso, amido di mais, amido di tapioca, farina di mais sale, zucchero e pectina.

Siccome quando le vedo così diciamo "semplici" ho sempre il terrore di cucinare qualcosa che poi mi andrà di traverso, perché lo mangio lo stesso (non butto nulla), subito ho deciso di usare il metodo di lievitazione a biga, che salva e resuscita qualsiasi cosa, soprattutto le nostre farine naturalmente senza glutine.
E non ho fatto altro che utilizzare questa mia ricetta QUI




©Panini a Biga con Farina GlutiNò©

per la biga

  • 100 g di glutiNò per pane
  • 100 g di acqua
  • una puntina che non arriva a 1 g di lievito di birra secco



Ho fatto maturare la biga quasi 48 ore e se le è fatte tutte in frigorifero: mescolare velocemente con un cucchiaio tutti gli ingredienti, tappare la ciotola e farla riposare in frigorifero per 24/48 ore



per l'impasto finale

  • tutta la biga
  • 400 g di glutiNò per pane
  • 350 g di acqua tiepida
  • 2,5 g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale (comunque tende a rimanere insipido)
  • 2 cucchiai di olio



Versare la biga nella ciotola dell'impastatrice, unire l'acqua, il lievito e lo zucchero.
Azionare la macchina e sciogliere il tutto.
Con l'impastatrice in funzione, unire la farina cucchiaio per cucchiaio, appena il tutto inizia ad amalgamarsi aggiungere il sale e l'olio.
Lasciare lavorare la macchina per 5 - 6 minuti a velocità sostenuta.
Fare lievitare l'impasto per tre ore in un luogo buio e senza spifferi (ideale il forno spento)
Al termine riprendere l'impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata con farina di riso e farina di mais sottile.
E senza quasi toccarlo con le mani o peggio sforzarlo, tagliate con una spatola piatta tanti pezzi non troppo grandi né piccoli.
Infarinate anche in superficie e coprite con un telo di cotone. Fate riposare 30 - 40 minuti e intanto accendete subito il forno a 230° per arroventare la pietra refrattaria.


Spennellateli molto delicatamente con una emulsione di acqua e (poco) olio.
Infornateli poggiandoli sulla pietra delicatamente e lasciateli 8 minuti a 230° e poi proseguite la cottura per altri 20 - 25 minuti a 200°

Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella.

Allora: la farina beve tanta acqua, per cui con il mezzo chilo rimastomi proverò ad aumentare l'idratazione per vedere se riesco ad aprire un pochino di più gli alveoli. Anche se sono indecisa, perché vorrei provare pure la pizza.

Il sapore del pane è senza dubbio alcuno di pane integrale, ed è buono, a me è piaciuto non poco.
Viene una bella crosticina, fragrante ma non dura ed il pane così viene leggero, non sono per nulla panini pesanti ;)

Un abbraccio :)

p.s. ho anche la glutinò per dolci :)

p.p.s. per chi pensasse che la "biga" è sbagliata nella dose d'acqua: lo so che "con glutine" è un impasto asciutto, ma noi "senza glutine" non possiamo farlo a quelle dosi, perché non ci si muove di 1 mm :)




2 commenti:

Emanuela ha detto...

Grazie come sempre per gli esperimenti che fai e che A TE vengono sempre bene ^_^ (mea culpa, mea maxima culpa!!!). Baciottti

La Gaia Celiaca ha detto...

sei la sperimentatrice per eccellenza.
a me piace molto la farina di grano saraceno, e mi torna che questa beva molta acqua, anche quella di grano saraceno pura lo fa.
interessante...
io non so quanti mesi sono che non panifico :-(

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