venerdì 16 novembre 2012

La Farina, Il Glutine e Il Rispetto

E oggi un post senza ricetta. Ne avrei fatto volentieri a meno, non mi piace occuparmi di argomenti meno gioiosi dello stare in cucina, ma alle volte ciò che ti accade intorno ti costringe, perché sei "celiaco" in prima persona e ogni errore scovato ti brucia.

Togliamoci subito da torno la prima questione, paradossalmente la più semplice da risolvere, che riguarda il rapporto tra la farina di grano (tutto il grano, non solo il frumento) e la formazione del glutine:

Domanda: ma nella farina di grano "a secco" c'è il glutine?

Risposta che si articola in più punti e che non è data a "testa di cavolo" ma che riporta quanto dice l'Associazione Celiaci Italiani, in attività da più di 30 anni.

1) prima bisogna sapere che cosa è il glutine e per spiegarlo riporto le parole di AIC: "Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, KAMUT, triticale)".
Si tratta di una molecola complessa composta da due frazioni semplici: la gliadina e la glutenina.

2) come e quando nasce il glutine? Leggete qui attentamente quanto riportato in questo articolo dove c'è pure un bel disegnino: Chimica degli Alimenti - Il Glutine
Per cui condizione necessaria affinché si formi il glutine è l'aggiunta di acqua. Bene e fin qui ci siamo.

3) ha rilevanza per un celiaco in termini di tossicità e attenzione alle contaminazioni che il glutine si formi solo quando la farina secca entra a contatto con l'acqua? Assolutamente no! Perché?
Perché a noi interessa una frazione soltanto del glutine che è la GLIADINA:
Dice Aic: "la prolamina/gliadina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena."

Quindi cosa abbiamo dedotto e tenetelo bene a mente: è la gliadina del glutine che ci fa male! Ci intossica, ci provoca tutti i sintomi tipici della celiachia. 
Più correttamente infatti la celiachia dovrebbe intendersi come una intolleranza permanente alla prolamina gliadina, frazione del glutine. Troppo lungo ovviamente e troppo tecnico, molto più comodo definirla intolleranza al glutine nel suo complesso.

4) risposta, quindi, alla domanda che ci siamo posti all'inizio: NELLA FARINA A SECCO C'E' LA GLIADINA CHE E' LA FRAZIONE TOSSICA DEL GLUTINE, PER CUI A NOI FA MALE ANCHE LA FARINA DI GRANO CHE NON E' STATA ANCORA IMPASTATA CON L'ACQUA!
Pertanto che sia chiaro a tutti: per noi celiaci che il glutine si formi dopo con l'aggiunta dell'acqua è assolutamente irrilevante in termini di sicurezza e tossicità, a noi solo interessa non venire a contatto in alcun modo con la farina punto.
E' ovvio: se così non fosse non avremmo dovuto preoccuparci delle contaminazioni incrociate; di comprare solo i prodotti presenti in prontuario o riportanti la scritta "senza glutine"; insomma salterebbe tutta l'attività di prevenzione fatta in 30 anni da AIC stessa. In definitiva, ci potevamo evitare di dover sopportare forse l'aspetto peggiore della dieta senza glutine.

Ora Voi direte... e allora si è impazzita Felix, che ribadisce l'ovvio?
Purtroppo è ovvio per noi, ma non per tutti.
Nei tutti son compresi:
i neodiagnosticati che cadono in confusione e che si trovano nella situazione psicologica di cercare qualsiasi appiglio per sopportare una condizione che trovano dura (ci siamo passati tutti, conosciamo il senso di sperdimento);
i non celiaci: i quali non aspettavano altro che di poterci dire che siamo degli esagerati. Ed è bastato che si verificasse un errore di comunicazione (andato in televisione purtroppo) in chi è accreditato come esperto di cucina senza glutine, affinché accadesse di sentirti dire questo, neppure 24 h dopo: "beh hai visto? Lo dicono gli esperti che nella farina il glutine non c'è, sei esagerata con sta storia di due briciole nel piatto o di lavarti le mani dopo avere toccato la farina";
i non celiaci esercenti un'attività che offre pasti anche senza glutine, ai quali rischi di non poter più nemmeno chiedere che cacao usano per spolverarti il cappuccino la mattina, "se il glutine nella farina non c'è, ma figurati nel cacao!!!"

Ed è qui che subentra il terzo protagonista: il rispetto!
Lo vogliamo sfatare questo mito che noi celiaci mangiamo così perché ci fa comodo? E che siamo meticolosi perché ecco... siamo un po' CHOOSY (va di moda adesso).
Noi non abbiamo scelta (almeno per adesso) e la celiachia trascurata non si risolve solo in un grande mal di pancia, magari fosse solo questo!
Scaricate e leggetevi questo libretto scritto da medici, non ufologi o sciamani, così magari forse si ottiene di essere presi sul serio da qualcuno che non siamo sempre noi e tra di noi: La Malattia Celiaca - Medicina Generale.
La verità è che solo i medici, l'AIC ed i celiaci che si impegnano in pubblico da anni per dare una mano a tutti, compresi i foodblog gluten free veterani, sanno cosa significa davvero "condizione celiaca".
I quali blog in particolare per potere parlare anche solo di come si usa la farina di riso hanno dovuto informarsi in modo meticoloso. Nessuno di noi si espone in pubblico per fare vetrina, noi sappiamo bene di avere per le mani una questione delicata, perché riguarda la salute.
Questi stessi foodblog sono api operaie, zitti zitti, vanno ad arginare gli errori gravi che trovano nella comunicazione in rete: mandano mail, scrivono, affinché quella notizia errata venga rimossa perché non sia nociva ad altri celiaci. E' volontariato anche questo.

Quindi per favore abbiate rispetto per Noi, "Voi grandi" e "Voi piccoli": non siamo solo dei consumatori, non aspettiamo la manna dal cielo o che qualcuno diventi il nostro eroe, non siamo un "tag senza glutine" dentro una ricetta. Qualsiasi articolo andiate a pubblicare o qualsiasi cosa andiate a dire sul "senza glutine", fermatevi un attimo a pensare: "ma ciò che sto per dire o fare quale conseguenza potrebbe avere sulla salute dei celiaci?"
Questo esercizio di porsi domande serie su una questione che incide sulla salute di un gruppo di persone dovrebbe ritenersi scontato e invece no.
Solo che succede a noi celiaci, mai letto in giro che si dicano castronerie sull'alimentazione di un diabetico. E già... del diabete hanno paura, troppo difficile proporre alimenti sulla base di complicati calcoli per bilanciare i carboidrati con la dose di insulina, mi rendo conto da sola che è più semplice dire: metti un po' di questo, un po' di quello et voilà pronto! Tanto per i celiaci conta la pancia! Niente di più falso per i celiaci conta riottenere la propria libertà! E il non essere considerati "un affare prelibato".

p.s. dulcis in fundo il KAMUT è grano! E' vietato ai celiaci, penso sia scritto in tutte le salse, ero sicura che anche i muri lo sapessero e invece guardate qui: Taralli al Kamut. (L'articolo come vedete è stato rimosso e hanno pubblicato una rettifica con annessa spiegazione sul Kamut ;): Il Kamut. Ora aspettiamo altre rettifiche).
Episodio letto ieri che si è aggiunto ad una settimana in cui non c'è stato giorno in cui qualcuno non abbia diffuso una pericolosa fesseria, capite adesso perché uno esplode?

Vi abbraccio come sempre :)

Fonte sito AIC: La Celiachia


Questa la risposta tecnica che ho ricevuto dagli esperti AIC:

"Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, non solubile in acqua in soluzione di cloruro di sodio di 0,5 M.
La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 – 70 %. 
Queste definizioni sono basate sulla solubilità dei costituenti alimentari e quindi sulla capacità di essere estratte e separate dalla matrice cui appartengono. Il fatto che alcuni elementi siano definiti in base ai solventi che le possono estrarre (primo e fondamentale passaggio per poterli riconoscere e quantificare) non va confuso con la tossicità degli stessi che si esplica per contatto con la mucosa dell’intestino, a prescindere, sostanzialmente, dalla matrice in cui si trovino.
La frase dello chef che dichiara che il glutine si forma solo nell’impasto è comunque in parte vera, se si considera il glutine quale quel particolare reticolo elastico che si forma proprio nell’impasto tra prolamine (soprattutto gliadina) e gluteline (sopratutto glutenina). Questa è la definizione tecnologica del glutine, utilizzata nella panificazione.
Nella definizione ufficiale del Codex Alimentarius, così come in quella del Regolamento europeo 41 del 2009, però, il glutine è definito come “frazione proteica del frumento, della segale, dell’orzo o delle loro varietà incrociate nonché dei loro derivati, nei confronti della quale alcune persone sono intolleranti”. In questo senso, quindi, va inteso quando si parla di celiachia, celiaci e di sicurezza alimentare e come tale resta tossico per il celiaco in qualsiasi forma si possa trovare la matrice alimentare in cui è contenuto.
Per queste ragioni, l’attenzione alle contaminazioni va sempre mantenuta alta, anche in presenza di sfarinati che contengono, anzi, anche una maggior percentuale in volume (perché non diluite con acqua o altri ingredienti) delle frazioni proteiche tossiche per il celiaco."

Segreteria Alimenti
Associazione Italiana Celiachia

34 commenti:

Anonimo ha detto...

Ottimo post! sei grande. SARAQ

Anonimo ha detto...

ciao oggi ho voglia di ridere e di farvi ridere, sarebbe brutto sprecare la felicita per le belle notizie ricevute ieri, una docente di mia figlia mi ha chiesto se puo mangiare il riso, compreso quello integrale, ci ha consigliato le farine alternative vedi kamut che ha quanto so ha una percentuale di gladina maggiore rispetto al grano, mio marito ha glissato se me lo dice un altra volta le rispondo capra è la sua dieta base te lo detto gia tante volte, l ho invitata alla degustazione dei prodotti di mia figlia raccolgo i suggerimenti per quelli meno appetitosi cosi almeno capisce. Faccio sempre un esempio dareste a vs figlio il veleno per topi? rispondono tutti no allora perchè pretendete che la mia ingerisca veleno visto che il glutine ha questo effetto sul suo organismo metto tutti subito a tacere ciao e un bacione grande grazie per tutto quello che fate
Elisabetta T.

fantasie ha detto...

Da incorniciare!

Vale ha detto...

BOOOOMMM


Anonimo ha detto...

Bravissima Olga... Grazie per tutto cio' che fai per noi.
Un abbraccio. Annamaria:)

Sonia ha detto...

grande!!! mi hai convinta ;-) come sempre sei incisiva, efficace e comunicativa! posso mettere il post paro paro sul mio FB e sul blog citandoti e linkandoti? GRAZIE DI CUORE!

pennellicollaefantasia ha detto...

Ciao non sono celiaca ma ho mia cognata che lo è, ho imparato ad utilizzare le nuove farine (con scarsi risultati) ma soprattutto mi sono iscritta all' associazione Celiachia per sapere cosa posso o non posso usare quando è mia ospite. Mi meraviglia sempre scoprire che persone che sono a stretto contatto con celiaci non s' informano minimamente sulle poche regole di igiene da tenere ne sugli alimenti consentiti.
Scoprire il tuo blog ed altri in questi giorni mi stanno risollevando il morale perché ho scoperto che con farine gluten free è possibile ottenere pane e focacce commestibili.
Complimenti per il lavoro che fate, è veramente indispensabile anche per chi come me cucina per persone intolleranti al glutine e poi (siccome mi piace cucinare) ho una sfida aperta con i mix di farine.... ma visto le vostre meravigliose ricette la prossima volta vincerò io!!!!!^_^
Ciao Sara

Anna Musolino ha detto...

Olga che dire... se non quello che ho detto altre volte, e cioè che ti adoro. Punto.

RaffaellaM ha detto...

Ottimo post, chiaro, sintetico ma molto incisivo

Anonimo ha detto...

Infinitamente grazie!
Giusy

oipaz ha detto...

i taralli al grano da chedonna li hanno tolti. ci sarà un motivo?

giovanna ha detto...

bravissima, siamo sempre più bersagliate da persone ignoranti o da fanatiche che ogni tanto decidono di fare una "dieta" senza glutine, "è sano, fa bene".
grazie per tutto quello che fai e fate

oipaz ha detto...

quello di prima era un p.s., questo invece i miei rumorosissimi applausi! un articolo doveroso!

paneamoreceliachia ha detto...

Tutto detto con estrema chiarezza e passo passo come fai sempre anche nelle ricette.
Certo che basta poco in questo redditizio settore per mandare a monte certezze scientifiche acquisite da anni.
Resto basita dal qualunquismo di cuochi e riviste del settore, come a volte resto basita da amici e parenti che a volte minimizzano. Peccato che qui si scherzi con la salute degli altri.
Grazie per le precisazioni,
Ellen

minpeppex ha detto...

So già che quello che sto per scrivere segnerà un'epocale caduta di stile (mia), ma aiuta a rendere molto efficacemente il concetto:
SON TUTTI BRAVI COL CULO DEGLI ALTRI!!!

Ecco le Cose che Piacciono a Me ha detto...

Ti sei fatta valere, dando una spiegazione chiara ed incisiva, ma garbata.

ღ Djallen ღ ha detto...

Condivido e ..condivido ^^
Per fortuna tu sai farti capire!!

Laura ha detto...

Grazie Olga,
un post di una chiarezza schiacciante che farò leggere a quanti, e sono molti purtroppo, minimizzano sulle attenzioni che si devono avere nelle preparazioni culinarie gf oltre che agli ingredienti. Un grande abbraccio, Laura

monica mimangiolallergia ha detto...

deve essere arrivata una voce all'autore della ricetta dei taralli al kamut... perché la ricetta non c'è più.

Sai, in questo, celiaci e allergici hanno molto in comune... non è che vorresti scrivere un post paro paro sul mondo delle allergie?

Ben detto, ben scritto, nulla da eccepire.

Anonimo ha detto...

E sì!!!!quando ci vuole ci vuole!!!! Brava è tutto detto alla perfezione!!un grazie da tutti noi!! Anna

Anonimo ha detto...

Dal 6 ottobre sono la suocera di una splendida ragazza celiaca che adoro. Da quando è entrata nella vita di mio figlio - e nella mia! - il vostro blog è diventato indispensabile per le informazioni, i consigli e il sostegno che mi date. La prima volta che ho sfornato un pane tutto per lei ho visto la gioia nei suoi occhi e credo si sia innamorata un po' anche di me. È tutto merito vostro e posso solo augurare a tutti noi che continuiate a starci vicino con la stessa passione di questo post!
Patrizia

Felix ha detto...

Grazie a tutte Voi ragazze :)

La Strega ha detto...

Ohibò, che verve in questo post! ^^
Quoto in pieno l'ultima parte del tuo blog, soprattutto a fronte di un paio di "apparizioni" dell'argomento celiachia in tv negli ultimi tempi, in cui ci si paragonava ai vegani. Ecco, mi piacerebbe davvero tanto poter dire che la mia attenzione alla contaminazione e alla ricerca di alimenti, ma anche integratori e parafarmaci, gluten free sia una scelta di vita, ma... con tutto i rispetto per le scelte di ognuno, non è questo il problema del celiaco.

feelfreeglutenfree.com ha detto...

Grazie Olga!

Anonimo ha detto...

Grazie Olga, non sono celiaca ma mi sono documentata, per motivi personali e professionali, sulla celiachia. Un post bellissimo che chiarisce molte cose e che dovrebbero leggere tutti coloro che minimizzano le attenzioni da seguire nelle preparazioni senza glutine.

Anonimo ha detto...

Scusate, ho inviato il post precedente senza firma.Eccomi: Marina

veru ha detto...

Clap clap clap! E' un anno che, come ben sai, sono stata diagnosticata e ancora non sono del tutto abituata a sentirmi dire che sono difficile quindi quando mi capita mi innervosisco e mi girano parecchio perché non mi fa mica piacere mangiare "strano".
Gran bel post e grazie per aver enfatizzato che il kamut non possiamo mangiarlo visto che una delle ultime volte che sono stata in pizzeria volevano darmi da mangiare pizza cn farina di kamut sostenendo che avrei potuto mangiarla e sono riuscita a fargli cambiare idea (e io a mettere la pietra su quella pizzeria) solo facendogli vedere degli articoli su Internet mentre imprecava in mezzo alla sala!
:/

Anonimo ha detto...

Grazie, solo grazie!
Laura (sono un'altra Laura)

Lalla32 ha detto...

Grandiosa. Bell'articolo. Condivido pienamente. Ed infine... grazie di esistere ;-)
Laura

ritamini76 ha detto...

Olga, sei una grande, grazie per questo post.

Quando vengono fuori certe questioni con le persone ignoranti, io riporto sempre un aneddoto.
Ero ad un'assemblea di AIC. Una signora, mamma di un bimbo celiaco, ha chiesto al medico: "dottore, se mio figlio fa i capricci perchè vuole mangiare una caramella che non puo', gliela posso dare?"
Il dottore le ha risposto: "signora, se lei vedesse quello che la caramella fa nello stomaco di suo figlio, le garantisco che non gliela darebbe".
Credo che sia abbastanza significativa questa risposta.

Luigi Capparelli ha detto...

Chiedo venia posso rubarlo ed esporlo in vetrina nel negozio mio così da far capire a certa gente cosa produco, per non sentire più alla risposta " prodotti senza glutine".... senza cheeeeee....

Felix ha detto...

prego fai pure Luigi :)

Anonimo ha detto...

e quando ci vuole, chi vuole!!! Grande Olga, come sempre! Marina N

Anonimo ha detto...

Ancora una volta grazie!
Marta

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