giovedì 8 novembre 2012

BackFerment Gluten Free Bread

Vi spiego in breve...

Accade che qualche mese fa la mia amica sglutinata Vale mi dica: vedi questo? Io lo cerco"! E va bene, cerchiamolo!

Ovviamente non pervenuto, sembrava esistere esclusivamente sul catalogo del Baule Volante.
Nel frattempo sempre la medesima sglutinata di cui sopra si fa in quattro per farselo ordinare, ma niente... (ora pare che lo abbia trovato)

Poi circa una settimana fa succede che l'amica "glutinosa", Claudia (colei che trova tutto, la stessa "lei"che ha scovato la farina Caputo gluten free e della quale dobbiamo riparlare visto che tra un bidone e l'altro ha cambiato formulazione) te ne porti a casa un pacco intero da 12 bustine! Lo aveva ordinato e glielo avevano procurato nell'arco di una settimana...

Quale dovrebbe essere l'utilità di questi fermenti? Quella di consentire anche a chi non digerisce il lievito di birra, di preparare dei lievitati di tutto rispetto e senza impazzire per preparare il lievito madre senza glutine. Inoltre (sempre che sia vero ciò che è scritto sul retro della bustina) potrebbe funzionare da starter per la preparazione del lievito madre senza glutine (anche se secondo me non ce n'è bisogno che parte benissimo anche da solo).

Tutta contenta, quindi, che faccio? Il pane! Anche se sono acciaccata in questo periodo e non mi muovo bene, gli ho dovuto dedicare 3 giorni, mentre nel frattempo ne dicevo quattro (fra me e me si capisce) a quelli del Baule Volante :)


©BackFerment Gluten Free Bread©

500 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane con dentro Mix pane Biaglut scatola di cartone da 500 g, Glutafin, Farmo (per me la variante migliore fra quelle proposte e provate)
450 g di acqua tiepida
1 bustina intera di backferment 
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di olio (mia aggiunta)

Come procedere? Io ho seguito le loro indicazioni sulla bustina... fino ad un certo punto:

  • 12 ore prima (io verso le 20) sciogliere, mescolando con una frusta, la bustina in 300 g di acqua tiepida: non è inodore ed acquisirà una consistenza trasparente e gelatinosa molto simile al Chuno argentino. Aggiungere 300 g di farina (nel nostro caso il mix per pane senza glutine), mescolare con una forchetta (l'impasto sarà ben sostenuto), tappare, infilare in luogo tiepido e chiuso e aspettare...
  • La mattina dopo correre... andare a guardare e accorgersi che non si è mosso di un millimetro, ma solo allargato, vabbè (ho pensato) si rifarà dopo. Per cui procedo ed aggiungo la restante farina, 150 g di acqua, il sale e l'olio. Lascio lavorare bene l'impastatrice  e pongo a lievitare per un massimo di 8 ore... dice il retro della bustina, ma... il mio dopo tale tempo era fermo, solo leggermente gonfietto, ma poco. Per cui vagamente annerita nell'umore decido di lasciarlo lievitare fino alla mattina dopo.
  • Eccoci al mattino! Correre di nuovo e accorgersi che è fermo, immobile. Ormai di umore nero, lo scaravolto ugualmente su un piano infarinato, lo divido in due pagnottine, lo copro, e aspetto... 1 ora dice il retro della bustina, ma io l'ho lasciato circa 5 - 6 ore.
  • Mesta mesta e senza alcuna fretta scaldo il forno a 230° con dentro la refrattaria o la leccarda capovolta e faccio arroventare 30 minuti, nella speranza che almeno la botta di calore dal basso risvegliasse i fermenti dormienti. Ed in effetti almeno un paio deve averli svegliati, perché in forno si è gonfiato. Cottura: 10 minuti a 230°, 25 minuti a 200°, 5 minuti in forno spento e con lo sportello semi aperto. Io prima di infornare lo avevo spennellato di acqua e olio.
  • Per cui la lievitazione a me è avvenuta prevalentemente in forno. E' stato necessario curare con particolare precisione e attenzione la fase della cottura: forno bollente e tempi rigidi. Certamente sarà più semplice realizzarci le pizze sia alte che sottili.



Il pane è ottimo, il marito appena rientrato ha detto: pane eccellente, allora è buono sto backferment! 

Eheh... si capisce che gli avevo fatto la testa quanto un pallone circa le bustine.

Consistenza morbida e leggera: è il suo miglior pregio; sapore e odore identici a quelli di un pane fatto con il lievito madre. Quello che vedete in foto l'ho aperto che era tiepido.
Io intanto ne ho ancora 11 bustine da provare con le farine naturalmente senza glutine, per la pizza, la focaccia, il pane integrale...


Iniziate a cercarlo (che troppe volte leggo di molti che non digeriscono la pizza soprattutto, preparata con il lievito di birra) che per farlo funzionare qualcosa poi ci inventiamo ;)

Vi abbraccio :)


43 commenti:

Lidia ha detto...

Ne sai sempre una piu' del diavolo! Eccezzziunale veramente! Un bacio

vickyart ha detto...

uuu che bello!! il pane è meraviglioso! io uso la Caputo glutinosa è una favola non sapevo ci fosse anche senza glutine! queste buste con fermenti sono da cercare al più presto! ciaoo!

Claudia ha detto...

Sentivo le mie orecchie fischiare, credevo che stavi pensado a qualche altra cosa da cercare invece... WAW, questo pane ha un interno favoloso. Anche se c'è voluto del tempo vedo con piacere che il risultato è stato eccellente. La crosta la vedo "sgranocchiosa", come piace a me.

Se finiscono e ne hai bisogno, fammelo sapere ;)

bacioni da me <3

ღ Djallen ღ ha detto...

Interessante..molto interessante... però la creatura non posso abbandonarla..non ora ;)
Se mi metto alla ricerca e uso di questi.. se ne avrà a male?

L'aspetto è impressionante... sicura sia pane senza glutine?
ciao Jè

ann@... ha detto...

e questo me lo devo studiare... per bene mi ispira troppo.. è perfetto...!!!

Vale ha detto...

ma è un pane meraviglioso ciccia... se i fermenti si attivano solo in cottura e va be' basta che si attivano che con quello che costa 1 bustina...

pagheremo una megabolletta di luce!!

Micol ha detto...

Il risultato finale ti ha ripagata.. con tutte quelle ore di attesa! ;-)
Felix sei incredibile, non molli mai e alla fine anche i procedimenti e gli ingredienti più antipatici si trasformano in tuoi alleati!!
Questo pane è meraviglioso! Complimenti e grazie per averlo condiviso con noi! :)

Alessandra ha detto...

Io ho comprato mesi fa questa bustina da Naturasi' senza sapere come utilizzarla!!! Le ore di attesa mi spaventano un po ma visto che la lievitazione è avvenuta in forno posso aspettare di meno????

Felix ha detto...

Secondo me no, se si è gonfiato e' perché è' maturato a lungo, ma non ti spaventare, per come e' questo impasto te lo puoi anche dimenticare e nel frattempo fare altro: andare al lavoro, fare le faccende, etc... ;)

monica mimangiolallergia ha detto...

devo assolutamente provarlo, perché mio marito non va tanto d'accordo col lievito, tutti i lieviti, chissà che questi fermenti... ma si possono usare anche con i dolci?
Ecco, questo è il classico esempio in cui mi rendo conto che la citazione del prodotto ha un senso, devo scriverne assolutamente prima di Natale.
Brave (ma tanto, che ve lo dico a fare? lo sapete già:)

Anonimo ha detto...

Bellissimi,
una domanda (off topic) davvero la farina Fioreglut ha cambiato composizione? io ho provato quella di qualche mese fa ed era ottima, quella attuale è ancora valida?

grazie mille.

Franz

Felix ha detto...

Ciao Franz, sì rispetto a quella che avevo provato io qualche mese fa, questa che ho ricevuto 1 settimana fa è diversa.
Può anche darsi però che tu abbia acquistato già quella "nuova", ti scrivo gli ingredienti del secchio nuovo che ho davanti così puoi confrontare (a naso questa composizione mi sembra migliore, ma non l'ho ancora provata): amido nativo di riso, amido nativo di mais, fecola di patata, farina di soia, zucchero. Addensanti: E466, gomma di xantano E 415, Fibre alimentari

Felix ha detto...

Questa la composizione del secchio precedente: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, farina di soia, zucchero, guar, xantano, fibre.
Per cui oltre ad avere introdotto l'amido di riso come primo ingrediente ed avere tolto la farina di riso, hanno cambiato un addensante: hanno tolto la gomma di guar e messo al suo posto E466 che è il carbossimetilcellulosa

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Chissa se qui lo trovo...asesor sonó tropo curiosa anche se il mío lievito madre sta crecendo bene....

Unknown ha detto...

Ciao. Il tuo pane è meraviglioso. Io ho provato il lievito naturale senza glutine con farina di riso e di mais e devo dire che lievita perfettamente anche le farine normali (io faccio da tempo il pane con il lievito naturale ma glutinoso), anche se all'apparenza il lievito al rinfresco non gonfia e sembra sempre un po' loffietto. Sto sperimentando i tuoi mix di farine senza glutine, magari con qualche variante se non ho tutti gli ingredienti da te detti. Vorrei farti due domande:
- ho appena comprato la farina biaglut per pane e focacce nella busta e dopo ho visto che tu dici sempre di non usarla: perché? E come mi consigli di usarla, visto che ormai è nella dispensa?
- il mio pane senza glutine (mix B+ farmo+ glutafin+lievito naturale) viene con una bella crosta colorata e croccante e si mantiene bene anche il giorno dopo ma all'interno è un po' appiccicoso anche se ci sono i buchetti: da cosa dipende secondo te? Si può migliorare?

Felix ha detto...

La Biaglut non la uso mai, perché è troppo sottile (per cui diventa subito crema, a volerla usare con meno acqua occorre aumentare parecchio la dose di lievito. Secca molto facilmente il prodotto finale ed infine ha un odore per me insopportabile (mi sa di medicina).
Tuttavia è adatta per preparare pizze, focacce e schiacciate: se guardi l'indice delle ricette qui sul blog ce ne sono alcune alla voce (pane etc...) che riportano accanto la parola Biaglut, ecco quelle sono state preparate con la farina che hai comprato :)

Dipende dalla cottura e da quanto forte è la botta di calore che il pane ha ricevuto dal basso: più rovente è la base su cui poggia in cottura più rapidamente perderà la sua umidità. Dando per scontato che quando prepari il pane con il lievito madre senza glutine tu metta meno acqua di quella che ci va di solito, visto che il LM la contiene già.

Fammi sapere!

Tania ha detto...

e cercheremo anche queste bustine miracolose....anche se senza le tue magiche mani....nulla sarà uguale :)

Unknown ha detto...

Allora farò stare di più la pietra nel forno caldo prima di mettere il pane.
Forse ho messo troppa acqua perché mi sembrava che l'impasto me la richiedesse di più e, con il pane con il glutine sono abituata a fare un po' ad occhio Poi ti farò sapere.
Intanto domani provo a fare la pasta all'uovo.
Patrizia

Alessandra ha detto...

Felix ieri ho seguito il tuo consiglio ed ho replicato la ricetta. Che dire pane "STREPITOSO" + croccante del solito molto + buono di quello fatto con il lievito di birra. Forse il mio eccessivo entusiasmo deriva dal nn aver mai utilizzato il lievito naturale, per fortuna NATURASI' è vicino al mio ufficio!!!

Felix ha detto...

Evviva!!! Brava Alessandra!!! Son contenta :)
A questo punto ti confermo che non c'è poi differenza tra questo e quello fatto con il lievito madre a livello di sapore, croccantezza etc... con il LM sei solo più libera, nel senso che a secondo di quanto ne usi acceleri o rallenti i tempi di lievitazione.
Brava :)

Anonimo ha detto...

Grazie mille Felix,
dagli ingredienti che citi io ho ancora quella vecchia, la nuova la trovi migliorata? le proporzioni con acqua e lievito sono le stesse?

Grazie.
Franz

Felix ha detto...

Non ho ancora provato, appena la uso pubblico tutto :)

feelfreeglutenfree ha detto...

Ciao Olga,
io ho provato rispettando i tempi di lievitazione della bustina, ma quindi che consigli? Di lasciarlo lievitare comunque di più come hai fatto tu, o tanto, visto che comunque non cresce, bastano le 12 + 5/8 +2?
Io ho usato
100 gr di farina di grano saraceno
400 gr di wertz
350 ml di acqua
sale
3 cucchiai di olio
cotto in forno con pietra refrattaria a 220 per 20 min e a 190 per 40 minuti

E' venuto simile al pane nero della WASA (che ogni tanto mangiavo nella mia vita precedente...)

Questo we lo rifaccio, modificandolo un po'..vi dirò!

Venuto nero nero

Felix ha detto...

Ciao Michela, il mio consiglio è sempre quello di farlo lievitare di più rispetto a ciò che dicono, comunque non ti verrà molto diverso da come lo hai realizzato, perché di fatto hai usato farine naturali, la Werz è proprio leggera l'unico addensante è la farina di semi di carrube.

Lo so perché l'ho fatto anche io circa 1 mese fa con solo farine naturali: io avevo usato nella miscela quasi metà di farina di teff scura (da qualche parte dovrei avere spero le dosi di tutte le farine): ottimo di sapore, anche lievitato, ma di alveolatura fitta e umido che non c'è nulla di male se uno pensa di avere realizzato il pane "Pumpernickel". In questo caso appunto io avevo lasciato agire i backferment di più rispetto a quanto riportato.

feelfreeglutenfree ha detto...

Grazie Olga,
devo procurarmi la farina di teff!
Alla fine non sono più riuscita a farlo, ma ritenterò presto.
Provo a far lievitare di più, ad aggiungere un po' più di acqua e magari metto qualche grammo in più di farina di semi di carruba.
Vediamo!
Non mi arrendo, comunque non era male...con la marmellata di mirtilli o di ciliegie ha il suo perché...
Baci

Chihiro ha detto...

Ciao! mi è interessata molto la parte in cui dici che la pasta madre viene bene anche con le farine sglutinate... io ci ho appena provato col backferment ed è stato un totale fallimento, però ho usato solo farina di riso, probabilmente è per quello... Secondo te quale farina funziona meglio? ah io cerco di non usare quei mix già preparati, uso soprattutto farina di riso, di ceci e di grano saraceno...probabilmente tra le tre quella di riso è la peggiore per fare queste cose perchè asciuga molto di più, comunque cerco pareri!! grazie! :)

Felix ha detto...

No Chihiro, per quanto le farine naturali abbiano grosse difficoltà a lievitare, ti assicuro che questi backferment complicano ulteriormente le cose anche a chi usa i mix già preparati. Riprova, facendoti a casa il LM senza glutine, la ricetta la trovi qui: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/lievito-madre-senza-glutine.html

Martina ha detto...

Avevo appena scrtto un post, ma credo non sia comparso. Ci riprovo: ho comprato ieri due buste di questi fermenti, in preda all'entusiasmo perché non mangio una pizza o del pane da 5 mesi (intollerante a glutine e lievito di birra). Il procedimento mi spaventa un po'. Per fare la pizza lo hai mai usato? Cosa consigli? GRAZIE!

Emanuele ha detto...

Salve a tutti, ho comprato la macchina del pane Imetec Zero-Glu, devo fare un pane usando farine e ingredienti un po’ diversi rispetto ai soliti impasti senza glutine e avrei bisogno di un aiuto per la ricetta e le quatità (anche dell’acqua).

Gli ingredienti che devo usare sono:
- lievito di birra
- farina di riso
- farina di quinoa
- farina di grano saraceno
- farina di tapioca che fa da collante e sostituisce il glutine

Ho già fatto diverse prove anche con il lievito naturale, ma addirittura nemmeno con quello di birra si ottiene un risultato accettabile; l'impasto non lievita in nessun caso, con la cottura rimane la crosta durissima e dentro tipo impasto non cotto (non si formano i classici alveoli) e quando si raffredda diventa totalmente un mattone, ho provato mille varianti di quantità con queste farine elencate ma nulla, il risultato non cambia.

A questo punto mi viene il dubbio che con i mix fatti in casa con queste tipologie di farine non si possa fare il pane, tant'è che per il pane fatto in casa si usano i mix già pronti che vengono per forza perchè contengono varie sostanze più o meno chimiche.

Qualcuno sa come far venire un pane decente? Grazie!

Felix ha detto...

Ciao Emanuele, guarda questi post: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2015/03/ciabattine-con-mix-di-farine.html http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2015/03/mix-di-farine-naturali-per-pane-di-felix.html
Procurati la gomma di guar non è nulla di chimico, sono fibre vegetali alimentari che aiutano però la coesione e la struttura negli impasti naturalmente senza glutine.

Felix ha detto...

Aggiungo questo Emanuele: la macchina del pane è la meno adatta per il pane con le farine naturali, perché avendo due o tre fasi di lievitazione ogni volta smonta l'impasto prima di iniziare la fase di lievitazione successiva. Invece questi impasti dopo essere stati preparati hanno bisogno di lievitare già in forma una volta soltanto e poi portati a cottura.

Emanuele ha detto...

Grazie per la risposta, dunque per la macchina del pane non c'è problema forse la posso risolvere usando i programmi singoli, gli faccio fare solo l'impasto poi fermo la macchina e lascio lievitare dentro senza fargli smontare tutto.
Per gli ingredienti che ho letto del mix però dovrei riuscire a farlo senza usare la fecola di patate e il mais, quindi per ad esempio 500 gr totali con le mie farine più o meno che proporzioni dovrei tenere?

P.S. sto diventando matto con queste farine, sono settimane che faccio esperimenti =D

Felix ha detto...

Emanuele non puoi usare alcun amido? Ti spiego: l'amido per la sua struttura è quello che "rigonfia" creando un ambiente viscoso che portato a temperatura si stabilizza. Le farine da sole non ce la fanno per questo effetto. Per cui prova a sostituire la fecola di patate con l'amido di riso, tieni tutte le proporzioni uguali, togli l'amido di mais e fai solo con la tapioca.
Sul diventare matto ti capisco ;)

Felix ha detto...

Dimenticavo: per la farina di grano saraceno usa quella del tipo bianco fine, essendo più sottile, assorbe meglio i liquidi e questo aiuta la fermentazione

Emanuele ha detto...

Si ti spiego io non sono celiaco però sto seguendo una dieta ipotossica per cui si tratta di eliminare/sostituire tutti i cibi considerati "tossici", quindi anche farine e tutto il resto con glutine, in più devo evitare anche tutti i cereali che pur non contenendo o quasi glutine, tendono ad infiammare l'intestino, quindi farro, avena, orzo e mais.... per questo risulta una dieta decisamente complessa e povera di informazioni in rete.

Per quanto riguarda l'amido mi era stato detto dal nutrizionista, proprio perchè le farine non bastano di usare la farina di tapioca che fa da collante e sostituisce il glutine non presente in queste farine speciali, comunque proverò a seguire queste indicazioni con l'aggiunta dell'amido di riso, prima mi conviene fare la Biga con una parte degli ingredienti e poi aggiungere tutto dopo 24 ore al resto giusto?

Il mix verrebbe:

200 g di amido di riso
150 g di farina di riso finissima
110 g di farina di grano saraceno bianca (oppure della farina naturale che vi piace: sorgo, teff, quinoa, amaranto o una miscela di tutte queste)
40 g di amido di tapioca
10 g di gomma di guar

Ma una cosa non mi è chiara, c'è differenza tra farina di tapioca e amido di tapioca?

Felix ha detto...

No sono uguali, considera che l'amido di tapioca deriva dalla raffinazione ulteriore di un altro amido che è l'amido di manioca. È di fatto un amido raffinatissimo. È vero che è colloso, ma se se ne usa troppo, il pane rimane come gelatinoso, sembra crudo, colloso. Si fai la biga così dai altra struttura e il mix tienilo come hai scritto. Poi fammi sapere :)

Emanuele ha detto...

Ok grazie, perchè mi era sorto il dubbio che si fossero confusi fra farina e amido e per questo non mi venisse il pane, adesso è chiaro, era giusto, speriamo che l'amido di riso e la gomma di guar facciano il miracolo. =D

In effetti se ci penso, il pane internamente rimane proprio crudo e colloso nonostante la cottura sia ultimata osservando la crosta, la cosa mi stupisce perchè di tapioca ho fatto esperimenti in cui ne usavo proprio piccolissime percentuali ma il risultato era tale e quale alle altre varianti, probabilmente perchè mancava l'amido di riso e la gomma.

Appena riesco a concretizzare questa ricetta vi faccio sapere se il pane è venuto o no. =D

Emanuele ha detto...

Allora ho fatto il primo esperimento, ho preparato e lasciato lievitare la biga per 24h (100gr farina 95/100gr acqua 1gr di lievito di birra secco) poi ho incorporato usando la macchina del pane tutto il resto seguendo la ricetta delle ciabattine (http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2015/03/ciabattine-con-mix-di-farine.html) chiaramente usando il mio mix di farine citato nei messaggi precedenti.

Note positive sono che sia la Biga che l'impasto completo successivo sono lievitati finalmente abbastanza bene, l'impasto devo dire che è venuto parecchio appiccicoso, difficile da gestire persino con la spatola, ho dovuto letteralmente buttarlo sulla carta forno della teglia del fornetto elettrico alla carlona senza dargli una forma perchè era impossibile.

Per il test di cottura ho fatto 2 ciabattine (a dire il vero 2 pezzi di impasto buttati sulla teglia =D) da cuocere nel fornetto elettrico sulla teglia e il resto l'ho lasciato nella macchina del pane per provare anche la cottura lì.

Pensavo che in cottura l'impasto mantenesse la dimensione ed eventualmente l'aumentasse ma ad esempio nel fornetto dopo la cottura l'impasto si è seduto un po' e a fine cottura c'era la crosta del pane che era esattamente uguale al contenuto in mollica quindi non come si vede nelle immagini.

La crosta e il pane soprattutto del fornetto diventano abbastanza duri anche quando raffreddano, il pane cotto nella macchina del pane è rimasto leggermente più morbido sia crosta che dentro anche se si è seduto un po' anche questo.

Comunque da 500gr di farina mi viene fuori il pane per pranzo e cena ma non 6 ciabatte come da ricetta.

Qualche suggerimento?

Felix ha detto...

Bisogna intanto far pratica :) e comunque visto che è sceso in forno, vuol dire che doveva lievitare un po' di meno rispetto a quanto indico io. Se l'impasto va oltre di lievitazione, in forno si siede e l'interno si abbassa, con la conseguenza che poi diventa subito duro. Prova comunque a diminuire l'acqua, evidentemente l'amido di riso assorbe meno della fecola di patate, è sempre ipotizzando che tutte le farine da te usate fossero finissime. La granulometria della farina è fondamentale, più è sottile, più acqua assorbe, meglio tiene in lievitazione e cottura. Per le porzioni, è probabile che dovessi farle solo più piccole, e cosi cuociono anche meglio, sollevandosi di più :). È un pane non facile da fare, occorre esercizio :)

Emanuele ha detto...

Ciao =), sulle farine sono abbastanza tranquillo che siano finissime, per esser sicuro ho anche preso quella di grano saraceno bianca fine invece che la tradizionale, tutte le volte che le verso fanno un polverone quindi direi che più fini di così si muore.
Per la lievitazione ho usato 24h per la Biga e 2h per il secondo impasto prima della cottura, quindi proverò a ridurre entrambi i tempi.
Per l'acqua avevo usato 100 gr per la Biga e 300 gr per l'impasto successivo, proverò a ridurre quest'ultimo magari a 200 gr.
Il mio fornetto devo dire che non è professionale anzi non è proprio da cucina vera in senso stretto, è un piccolo forno elettrico ventilato, sulla sua teglia ci stanno giusto 2 filoncini lunghi tipo ciabatta di più no altrimenti si toccano gli impasti quando si adagiano, è dura fare la cottura con questi mezzi, tant'è che è venuto meglio nella macchina del pane.
Ora proverò con questi accorgimenti a vedere se cambia qualcosa, non è per nulla semplice, ma non è semplice già alla base, per trovare le materie prime devo girare mille supermercati, farmacie e negozio bio/natura/celiaci perchè se trovo un prodotto in un posto purtroppo gli mancano gli altri e così via =D.
Grazie!

Emanuele ha detto...

Secondo tentativo, questa volta ho lasciato lievitare la Biga per meno tempo, 17/18 ore, ho notato che a differenza dell'altra volta è aumentata di parecchio come dimensioni nonostante alla fine io non abbia cambiato quantità e metodo.

Ho fatto poi le stesse procedure, solo che in questo esperimento ho usato invece che 300 gr di acqua solo 200 gr, infatti l'impasto è venuto bene per nulla colloso, è venuto il tipico impasto compatto da pane lavorabile tranquillamente con le mani.

Ho lasciato una parte nella macchina del pane e l'altra parte l'ho messa nel fornetto facendo panini più piccoli, ho atteso 2 ore per la seconda lievitazione, purtroppo è lievitato tutto poco rispetto all'altra volta, la cosa è abbastanza strana perchè l'unica cosa che ho variato è stata la quantità d'acqua il resto è stato seguito pari pari sia nelle quantità che nel metodo.

Ho fatto la solita cottura e il pane è risultato nuovamente poco lievitato e duro, anche le quantità sono strane, da 500gr di farina si generano solo 600gr di pane.

Felix ha detto...

È proprio la quantità di acqua che non lo ha fatto lievitare. Gli amidi hanno bisogno di idratazione per rigonfiare e creare una struttura gelificata, quindi la quantità originaria è quella che ci vuole. Se la biga era molto gonfia si vede che non era pronta: la biga quando è perfettamente matura si presenta collassata.

Emanuele ha detto...

Eh ma con la quantità d'acqua originaria ho già provato con il tentativo precedente e veniva un impasto ingestibile, con 200 gr invece l'impasto era bello poi purtroppo non è lievitato come si deve e sinceramente non capisco il perchè, la Biga la prima volta era gonfiata e poi collassata, questa volta invece ho ridotto i tempi ed era bella gonfia molto più che la prima... non capisco queste differenze dato che non ho cambiato praticamente nulla. :)

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