lunedì 31 gennaio 2011

Riso in Cagnone

Questa è una preparazione tipica lombarda: chiamato così perché il riso, a cottura ultimata, sembra una larva di insetto, che in dialetto lombardo è detta cagnon. E' una portata prevalentemente invernale, a base di riso lessato, burro, aglio, foglie di salvia e abbondante parmigiano.
Può essere gustata come primo, ma anche come accompagnamento di pollo arrosto o scaloppine con verdure.
Notizie dal mio Dizionario enciclopedico della Cucina Italiana


Nel caso della ricetta che segue, risente di un'aggiunta Piemontese (questo piatto lo si ritrova denominato allo stesso modo seppure variato negli ingredienti, in Lombardia, in Piemonte e in Liguria).
E' tanto facile quanto gustosissima, se potete procuratevi proprio un bel pezzo di Toma (magari proveniente dalla Valsesia come la mia) e dell'ottimo riso Carnaroli biologico ;-)
La ricetta la trovate anche Qui


250 g riso carnaroli
250 g toma piemontese
50 g burro
3 cucchiai di grana Padano grattugiato
2 o 3 foglie di salvia
sale e pepe

Far cuocere il riso in un litro di acqua bollente salata per circa 15 minuti.
Poco prima che sia cotto, far dorare il burro in padella insieme alla salvia.
Scolare il riso, aggiungere a questo la toma tagliata a pezzettini, la salvia dorata con il suo sughetto e mantecare bene con un cucchiaio di legno.
Incorporate il Grana ed un po’ di pepe macinato.
Servire caldissimo!

domenica 30 gennaio 2011

Muffins alle Nocciole e Prugne Secche

E con questi ho finito di smaltire la frutta secca in dispensa
Ho preso spunto da questa ricetta glutinosa, e l'ho modificata un po'.


Muffins alle nocciole e prugne secche
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 30 gennaio 2009

90 g di nocciole tritate il più finemente possibile
160 g di farina senza glutine per dolci (io ho usato il Mix di farine senza glutine per impasti lievitati)
90 g di zucchero di canna
mezza bustina di lievito per dolci (come da prontuario Aic)
50 g di olio di mais
2 uova
125 g di ricotta
150 g di latte
250 g di prugne secche denocciolate tagliate a pezzettini

Mescolare insieme la farina, le nocciole, lo zucchero ed il lievito.
In un'altra ciotola lavorare le uova con la ricotta l'olio ed il latte.

Unire i due composti, le prugne secche a pezzettini e mescolare, ma lasciate sempre un po' grumoso... versare nei pirottini, infilare in forno caldo a 175° per 20 minuti.

Sono morbidissimi  (li ho preparati ieri sera per stamane) e anche buonissimi se vi piacciono le prugne secche.

sabato 29 gennaio 2011

Verza Stufata

Trovate questa gustosa ricetta anche qui. E' una preparazione semplice e molto buona... nulla vi vieta di aggiungere anche del guanciale, della pancetta o della salsiccia a tocchetti ;-)


1 Cavolo verza
2 spicchi d’aglio
2 pomodori pelati
peperoncino
olio e sale q.b.

Lavare e tagliare la verza.
Rosolare aglio con olio e peperoncino, aggiungere i pomodori spezzettati e la verza.
Coprire e cuocere lentamente aggiungendo un bicchiere d’acqua.
A cottura ultimata salare e far rapprendere, scoprendo la pentola.

venerdì 28 gennaio 2011

Bocconcini di Manzo alla Birra

Ho usato la Birra ESTRELLA Damm (senza Glutine), che è buona...




Bocconcini di manzo alla birra
Ricetta da me inserita su Cis il 14 febbraio 2009


800 g di spezzatino di manzo (io l’ho tagliato a cubetti piccoli)
farina di riso (consentita dal prontuario)
1 cipolla
1 bottiglietta di birra senza glutine
2 cucchiai di senape in polvere
burro, olio
sale e pepe


Ho soffritto a fuoco dolcissimo la cipolla a fettine nell’olio e burro.
Nel frattempo ho infarinato i bocconcini di carne, li ho uniti alla cipolla e fatti rosolare.
Quando sono ben rosolati, salare e pepare.
Unire tutta la birra, la senape, mescolare bene e incoperchiare.
Far cuocere a fuoco bassissimo per un’ora circa.


Buono e buono il sughetto!

giovedì 27 gennaio 2011

Torta Semintegrale alle Mele Secche

Smaltimento pacchetto di mele secche a fettine sottili... ingegno questa torta...
Mio fratello l'ha assalita ancora calda e prima che facessi la foto
Non ci credevo, è buonissima


Torta Semintegrale alle mele secche
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 27 Gennaio 2009

2 uova
1 yogurt bianco
100 g di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
80 g di olio di mais
125 di farina senza glutine per dolci (io ho usato il Mix di farine senza glutine per impasti lievitati)
125 g di farina integrale senza glutine Werz Probios
160 g di latte
1 bustina di lievito per dolci (consentito dal prontuario AIC)
95 g di mele secche a fettine

Accendere il forno a 175°
Imburrare e infarinare una tortiera di 22 cm di diametro.
Nel Bimby le uova, lo yogurt, lo zucchero e l'estratto di vaniglia 1 minuto vel. 5
Aggiungere l'olio 30 sec. vel. 5
Unire le farine 1 minuto vel. 5
Poi il latte 30 sec. vel. 4
Il lievito 1 minuto vel. 5
Le mele secche le ho unite a mano con un cucchiaio di legno, mescolando delicatamente.
Versare nella teglia e infornare, dopo circa 35 minuti fare la prova stecchino, se esce asciutto è pronta.

Prima di mangiare far raffreddare
Spolverizzare con zucchero a velo (come da prontuario AIC oppure fatelo da soli macinando lo zucchero semolato a cui avrete unito 1 cucchiaino di amido di mais)

martedì 25 gennaio 2011

Laboratorio di Cucina Senza Glutine

Salve! Volevamo comunicarvi un evento che ci auguriamo Vi faccia piacere: unicamente grazie alla spinta ed all'organizzazione della nostra amica Vale del blog Incucinasenzaglutine, siamo riuscite a ritagliarci un piccolo spazio in quel di Roma per realizzare insieme a Voi il pane e le tanto golose chiacchiere di Carnevale :-)
Come leggerete sulla locandina, il corso è svolto a titolo completamente gratuito e solo se lo vorrete, un vostro eventuale contributo andrà a sostenere l'attività di volontariato dell'Associazione MAMRE che ci ospiterà.
Se volete conoscere MAMRE (e con lei la Parrocchia di S.Frumenzio) cliccate qui
Per quanto riguarda le indicazioni stradali, vi rinviamo a google maps
Ad ogni modo la Via Cavriglia si raggiunge senza difficoltà dalla Stazione Termini con l'ausilio di 1 solo autobus: il numero 92, che vi lascerà proprio lì dinnanzi :-)
Pensiamo di averVi detto tutto l'essenziale... per comunicarci la vostra adesione le nostre email sono segnate sulla locandina... non resta che un "a prestissimo"!  :-)
(Felix e Cappera)


Il numero massimo è stato raggiunto e le iscrizioni sono chiuse: in ogni caso contiamo di ripetere questa esperienza e presumibilmente con le stesse modalità nei primi giorni di Aprile. Come sempre grazie a tutti Voi :-)

Cake di Pere allo Yogurt

Tra tante mele, ho dato spazio alle pere, con questo dolce che non contiene burro ed è veramente buono
Solo che ehm... ci voleva qualche pera in più :-P


Cake di Pere allo Yogurt
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 25 gennaio 2007

200 g. di farina (ho usato il mix di farine senza glutine per impasti lievitati)
1 grossa pera a pasta soda (avevo due pere williams piccole e ho messo quelle  )
1 cucchiaio di uvetta (di cui ero sprovvista  )
3 uova
130 g di zucchero
1 vasetto di yogurt bianco (o alle pere)
5 cucchiai di olio di mais
1/2 bustina di lievito per dolci
1 limone

Grattugiare la buccia del limone e poi spremerlo. Sbucciare la pera tagliarla a dadini, irrorarla con il succo di limone e 30 g. di zucchero presi dal totale, poi mescolarla con l'uvetta. Mescolare in una terrina il lievito con la farina e lo zucchero rimasto, aggiungere i tuorli sbattuti con lo yogurt, 5 cucchiai di olio, la pera e l'uvetta sgocciolati la buccia del limone e mescolare bene. Incorporare quindi gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Versare il composto in uno stampo da plum-cake unto con olio e infarinato e cuocerlo in forno a 170° per 50 m.
Morbidissimo!

lunedì 24 gennaio 2011

Panini Speziati del Marocco

Tra i regali natalizi c'era un libro (per me) meraviglioso, si intitola semplicemente "Pane", l'autore è Richard Bertinet, editore Bibliotheca Culinaria. Il buon Richard vive in Inghilterra, pluripremiato, tiene anche una scuola sulla panificazione.
Ovviamente il tutto con glutine si intende! Il libro è semplice, scritto bene, propone alcune tecniche di arrotolamento e 5 impasti base e su questi crea delle variazioni.
Io allora ho approfittato di una variazione "speziata" sul suo pane bianco base, per variare l'impasto del mio Pane Bianco base... senza glutine
L'aggiunta si riferisce ad una miscela tradizionale di spezie marocchine Ras - el - Hanout. Avevo paura a dire il vero che il sapore del pane si caricasse un po' troppo (non per me, ma per Andrea che alcune spezie come il cumino non le sopporta granché) e invece il risultato è stato delizioso: le spezie si sentono quel tanto che basta con un tocco lieve lieve... il pane è perfetto per una cena a tema mediorientale, ma anche così si è rivelato ottimo.
Lo vedete pallido, perché così deve essere: Richard stesso dice che va portato a leggera doratura ed infatti nelle foto il suo pane è praticamente bianco...




Panini Speziati del Marocco


Una dose di impasto di pane bianco base: per farlo ho usato 500 g di mix per pane (nelle varianti con la Glutafin e il nuovo Mix per pane Biaglut, che io insisto a ritenere migliore del Mix B)
17 g di lievito di birra fresco
420 di acqua + 20 g di olio (il mix per pane con la Nuova Biaglut vuole 60 g in meno di liquidi rispetto al peso della farina)
il resto tutto uguale alla ricetta base anche nella lavorazione dell'impasto... qui ovviamente dovrete aggiungere dopo l'olio, 20 g di Ras el Hanout.
sesamo bianco o nero circa 70 g per la superficie


Fate lievitare l'impasto non più di un'ora in un luogo chiuso e senza spifferi.
Lo troverete bello gonfio.
Scaravoltatelo sulla spianatoia infarinata (vi ricordo sempre di infarinare con il Mix it DS, perché è una farina che non viene assorbita dall'impasto ;-)) dividetelo in due parti... lavorate un pochino a mano ogni parte.
Date a ciascuna una forma vagamente ovale, appiattitela con le mani, arrotolatela a cilindro e da ogni cilindro tagliate circa 7 o 10 piccoli panini (un po' come se si stessero facendo dei grandi gnocchi).
Spennellate ciascun panino con una emulsione di acqua e solo un goccino d'olio e poi dalla parte umida fate aderire i semi di sesamo.


Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora 50 minuti e nel frattempo fate scaldare il forno con la pietra dentro alla temperatura di 250°
In foto: pronti per entrare in forno


Infornateli e fateli cuocere 12 minuti a 250° e massimo 15 minuti a 200°
Sfornateli, trasferiteli a freddarsi su una gratella e serviteli... sono leggerissimi!
E questa è la miscela di spezie, io l'ho trovata al reparto etnico di Auchan, ma se non sbaglio adesso la fa anche la Cannamela.
Nella mia ci sono: coriandolo, peperoncino dolce, cumino, curcuma, peperoncino di Cayenna, sale.
Tuttavia la miscela tradizionale è ancora più ricca...
Vi riporto quanto dice la mia enciclopedia della Cucina Italiana...


Ras el Hanout o Ras al Hanout: espressione araba che significa "le cose migliori del droghiere", indica una miscela di circa 30 tipi di spezie (tra cui cumino, cannella, macis, noce moscata, zenzero, coriandolo, pepe, chiodi di garofano), diffusa in Marocco e Nordafrica.
Nei suq berberi è reperibile anche nella versione originale, che include polvere di cantaride, un coleottero dalle presunte proprietà afrodisiache.
E' usata come condimento principale del cous cous, e si unisce anche all'acqua di cottura di riso e pasta.

domenica 23 gennaio 2011

Ciambella alla Frutta Mista Secca

Ho eliminato il pacchettino vagante di frutta mista secca esotica, c'era dentro papaia, ananas, mango, banane, uvetta e forse qualcos'altro
Mi sono ispirata qui ed ho modificato giusto qualcosina.


Ciambella alla frutta mista secca
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 23 gennaio 2009

Ingredienti

250 g di frutta secca mista (ho seguito l'indicazione del prontuario per cui la frutta secca è concessa, a meno che non sia infarinata)
2 uova
125 ml di olio di mais
1 yogurt
125 ml di latte
300 g di farina senza glutine per dolci (io ho usato il Mix di farine senza glutine per impasti lievitati)
200 g di zucchero (secondo me vanno benissimo anche 150 g)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci (consentito dal prontuario AIC)

Ho spezzettato la frutta secca che si presentava più grossa (tipo le fettine di banana) e l'ho fatta ammorbidire per 1 ora dentro una ciotola con lo yogurt e 25 ml di latte.
Ho acceso il forno a 175°
Poi ho sbattuto con una forchetta le uova e l'olio, ho aggiunto la frutta ammorbidita con lo yogurt e il latte.
Ho unito lo zucchero, la vaniglia, la farina, il latte (i rimanenti 100 ml) ed ho mescolato bene con un cucchiaio di legno finchè il composto non era ben amalgamato, alla fine ho unito il lievito mescolando bene.
Ho versato tutto dentro una tortiera apribile a ciambella (credo fosse 26 cm) ed ho infornato per 35 minuti a 175° Si possono realizzare anche dei piccoli plum cake o dei muffins ;-)
La lavorazione rapidissima è proprio quella da Muffins

Ho subito assaggiato (tiepida) ed è buonissima, molto morbida... e dopo una bella fetta di questa energetica torta si può digiunare per il resto della giornata :-P

sabato 22 gennaio 2011

Cake Bretone

Sempre dal bellissimo libro Cakes dolci e salati di Ilona Chovancova un cake con la farina di grano saraceno. Lei lo prepara con glutine, ma questa volta per adattarlo non ho fatto quasi nulla: solo sostituito 100 g di farina con glutine con una senza... tutti gli altri ingredienti e le relative dosi sono quelli originali
Mi spiace per la foto non proprio nitida...
E' un cake che riscuote sempre tantissimo successo tra chi lo prova... sia che lo prepari o che lo mangi e basta :-)




Cake Bretone
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 22 gennaio 2008


100 g di farina di grano saraceno (come da prontuario AIC)
100 g di farina senza glutine (preferitene un tipo leggero, come quella per dolci)
3 uova
100 ml di latte
100 ml di olio di mais o di girasole
100 g di gruyere grattugiato (o parmigiano)
100 g di pancetta affumicata a dadini
1 porro (non lo avevo ed ho usato uno scalogno)
1 bustina di lievito per torte salate (come da prontuario AIC)
sale, pepe


Semplicissimo e veloce. Ho fatto tutto con una ciotola ed una forchetta.
Scaldate il forno a 180°
Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake (io ho messo carta da forno leggermente inumidita)
Lavate il porro (o lo scalogno) ed affettatelo.
Dentro una ciotola sbattete leggermente le uova con l'olio ed il latte.
Aggiungete le farine, il formaggio grattugiato, la pancetta e le fettine di porro (o scalogno).
Mescolate con la forchetta.
Unite alla fine il lievito e mescolate bene.
Versate il composto nello stampo e fate cuocere in forno per 30 - 40 minuti.
Fare raffreddare prima di sformare

venerdì 21 gennaio 2011

Moncoi

Ricetta golosissima di origine trentina, la polenta così acquista una consistenza piuttosto cremosa 




Moncoi
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 21 gennaio 2007


350 g. di farina di mais 
1 litro di latte 
200 g di speck a dadini (consentita dal prontuario AIC) 
100 g. di formaggio di montagna a dadini (un formaggio dal gusto saporito e leggermente piccante, ma io ho usato la fontina  ) 
40 g. di parmigiano grattugiato 
30 g. di burro 
sale


Preparare la polenta (sul fuoco in pentola; con il Bimby) con 6 dl d'acqua e 6 dl di latte e un cucchiaino di sale grosso. 
Dieci minuti prima del termine della cottura unire i dadini di speck e di formaggio, mescolando per far sciogliere il formaggio. Versare la polenta in una pirofila imburrata, cospargerla di parmigiano, il burro a fiocchetti ed irrorare con il resto del latte. Passare in forno a 220° fino a quando il latte non si è addensato e si è formata la crosticina. 

giovedì 20 gennaio 2011

Ragù di carne di vitello



Il ragù…per me è stata dura imparare a farlo, all’inizio, quello che facevo, non mi piaceva neanche un po, ero abituata a quello di mamma Irene e come ben sappiamo ognuno ha la sua mano per farlo…tante volte le ho telefonato in cerca di dosi esatte ma lei mi diceva che le dosi non servono…ci vuole occhio e io provavo e provavo…cavoli non c’era verso…il mio non era uguale al suo e sapete una cosa? tuttora, se prendo il macinato sbagliato o abbondo o scarseggio con qualche odore il sapore cambia completamente. Qui vi metto la mia versione con solo carne di vitello, che preparo quando lo voglio un pochettino più leggero, ma spesso lo faccio aggiungendo anche carne di maiale e una manciata di fegatini – e qui apro una parentesi: io credo (poi lei mi confermerà o smentirà) di essere stata l’unica persona a far mettere in bocca alla Felix una pastasciutta condita con ragù contenente fegatini!-  :)).
Dunque! il ragù che, in base a ciò che è scritto su Wikipedia, “è un termine utilizzato per indicare un sugo o una pietanza composta da vari ingredienti (che variano da regione a regione) ma sempre a base di carne” e ancora “questa parola ha le sue basi nel francese ragout sostantivo derivato da ragouter e cioè…risvegliare l’appetito” mi piace questa definizione.
La prima cosa che occorre per fare un buon ragù, ve lo dico subito, è il tempo. Se andate di fretta lasciate perdere e preparate un bel piatto di spaghetti “aglio, olio e peperoncino” (io li farò oggi stesso) ;)
dopodiché …

800gr di macinato di vitello
400gr circa di passato di pomodoro (se lo volete + rosso aumentate la dose)
1 cipolla rossa (non troppo grande)
1 costola di sedano (io ne metto la metà)
prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 carota
3/4 foglie di basilico
olio extravergine
sale grosso e pepe
vino rosso per sfumare
...
un altra cosa importante (secondo me) è sfumare al momento giusto ossia: quando la carne risulta piuttosto asciutta e l’olio “sfrigola”…la mia mamma usa il termine “lumacare”  ma dubito che sia quello giusto…lei c’ha tutte le sue idee e guai a contraddirla…la devo sempre interpretare :)
Quindi, preparate un battuto con gli odori e fateli appassire nell’olio, aggiungete la carne, salate, pepate e a fuoco medio fate rosolare la carne ben bene. Sfumate con il vino rosso e appena è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, se il tutto vi sembra troppo asciutto lo potete allungare con del brodo o acqua calda. Chiudete con il coperchio e a fuoco dolce fate sobbollire anche 2 ore, controllando di tanto in tanto che non si attacchi al tegame e che non si asciughi troppo (in tal caso aggiungete altro liquido sempre caldo)

Minestra di Riso e Cavolo Rosso

Preparata con un bellissimo cavolo rosso, genuino e coltivato da Claudiuccia!
Come tutte le Minestre è coccolosissima!
Le foto sono scurette, ma di sera per me è un'impresa...
Ricetta dell'Enciclopedia della cucina italiana


Minestra di riso e cavolo rosso
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 16 ottobre 2008

1 piccolo cavolo rosso
2 cipolle
120 g di riso "Originario" perfetto per le minestre
50 g di pancetta (come da prontuario AIC)
1 cucchiaio di olio
2 grosse patate
2 cucchiai di passata di pomodoro
100 ml di vino bianco
1 litro e 250 di brodo di carne
sale e pepe

Pulite il cavolo rosso e tagliatelo con un coltello affilato a listarelle molto sottili .
Sbucciate le cipolle e tritatele con la pancetta. Fatele rosolare in una pentola (meglio se di terracotta) con 1 cucchiaio d'olio.
Aggiungete il cavolo rosso, mescolate e fate cuocere 5 minuti a fuoco basso.

Poi unite le patate tagliate a dadini.
Fate cuocere ancora 5 minuti.

Dopo versate la conserva di pomodoro diluita nel vino bianco ed il brodo tiepido
Fate cuocere il tutto per 1 ora a fuoco moderato.

Trascorso questo tempo unite il riso e portatelo a cottura
Controllate se si asciuga troppo, se così fosse unite poca acqua calda e proseguite la cottura.
Aggiustate di sale e di pepe e servite la minestra ben calda.

mercoledì 19 gennaio 2011

Chiacchiere di Carnevale

Con questa ricetta si ottengono dei dolcetti leggerissimi, fragranti e vuoti dentro... malgrado nell'impasto non ci sia nemmeno un pizzichino di lievito...
Io di solito li ritaglio nel modo classico (si fa prima...) ma voi potete realizzare le forme che volete ;-)
La ricetta della Cappera è uguale a questa: lei ha usato il mix per pasta all'uovo nella versione semplificata a tre farine ;-)
Se non trovate lo xantano per comporre il mix, provate ad usare una farina comunque leggera: il Mix it DS o la Glutafin Select



Chiacchiere di Carnevale
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 5 febbraio 2007

300 g di farina senza glutine (io ho usato il Mix Di Farine Senza Glutine Per Pasta All'uovo, provatelo anche nella versione senza le farine di riso glutinoso e di tapioca)
3 uova
50 g di burro
40 g di zucchero
4 cucchiai di grappa
zucchero a velo
1 litro di olio di arachidi per friggere

Premesso che io per rapidità ho buttato tutto nel Bimby 20 sec. a vel.6  , impastate tutti gli ingredienti e lavorate a lungo l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Formate un panetto e copritelo con un telo e fatelo riposare 30 m.
Questo è l'impasto
Adesso dovete stendere la pasta sottilissima il procedimento è identico a quello per la pasta all'uovo, sarebbe preferibile usare la macchina per stendere la pasta (tipo Imperia).
Prendete un pezzetto di pasta passatelo tra i rulli al primo scatto, vi verrà fuori così
Brutto no?

Piegatelo   e passatelo tante volte sempre al primo scatto fino a che la striscia di pasta è liscia e compatta.

Poi passatela 1 volta al secondo scatto ed 1 volta al terzo scatto

Ora la pasta è pronta per ritagliare le chiacchere

Buttatele in olio bollente, attente alla temperatura perchè si carbonizzano e fatele cuocere fino a che non sono appena dorate

Ed eccole qua con una spolveratina di zucchero a velo!

martedì 18 gennaio 2011

Chiacchiere di carnevale


 Googlando a caccia di notizie sulle tradizioni del carnevale mi sono imbattuta su questa ...
"Semel in anno licet insanire": una volta all'anno è lecito impazzire, questo antico detto rappresenta lo spirito del Carnevale, il rovesciamento dell'ordine per un breve periodo, che risale alle tradizioni dei saturnalia latini e dei culti dionisiaci con cui si salutava il passaggio dall'inverno alla primavera. La parola stessa, secondo una delle etimologie più diffuse, deriva dal latino carnis laxatio, evolutosi nell'italiano antico "Carnasciale", con il significato di "abbandono della carne"
...e mi sono chiesta: non è che è stato invertito tutto e l'ordine è solo il periodo carnevalesco mentre per il restante tempo è lecito impazzire???...mumble, mumble...

Se non fosse altro che per i dolcetti fritti il carnevale lo abolirei, quando i miei figli erano piccoli (vedi foto: i gemellini sono ai lati e quella al centro è mia nipote) li portavo alle sfilate ma per me era una tortura, devo dire però che crescendo sono stati loro stessi a dirmi che non volevano andare più...troppo casino dicevano...fiùùùù...:) meno male! Però come dicevo, le chiacchiere (ma io li chiamo stracci), le castagnole, il berlingozzo ecc... ecc... non me li faccio mancare mai (furba sono!)


Ingredienti: ( per la farina ho usato metà dose del mix di farine per pasta all'uovo senza farina di tapioca e riso glutinoso)
50 gr farina di riso
125 amido di mais
125 fecola di patate
5 xantano
2 uova intere
scorza di limone
60 di zucchero
50 burro
aroma vaniglia
un pochino di vinsanto
olio di semi di arachide per friggere
zucchero a velo

chiacchiere 2

chiacchiere 3 

Sulla spianatoia si prepara la farina a fontana, si mettono al centro tutti gli ingredienti e si stempera tutto con la forchetta fino a che non abbiamo incorporato tutta la farina. Poi si lavora con le mani e si forma un panetto che andrà steso sottile  con il matterello, si formano delle strisce e si tagliano con la rotellina dentata. Si frigge in olio caldo e profondo e si spolverizza con zucchero a velo (consentito). Si gonfieranno a palloncino che è una bellezza!
Qui  la versione di Felix con il mix per pasta all'uovo in versione integrale

Madeleines

Questa è stata la prima (o una delle prime) ricetta che adattai senza glutine circa 6 anni e passa fa... poi non l'ho più replicata e quindi non l'ho nemmeno mai pubblicata da nessuna parte, ma è stato solo un caso, perché sono ottime.
L'altro ieri mi prende il ghiribizzo di rifarle, e mi dirigo verso l'enciclopedia da cui avevo preso la ricetta... la leggo, faccio tutto come descritto, ripongo in frigorifero... e poi do un'occhiata in rete per vedere altre ricette... mi accorgo che in tutte quelle che ho letto (non poche) c'era il lievito per dolci, dove poco, dove tanto, ma c'era... sono rimasta perplessa a dire il vero, a me la cupoletta era venuta anche allora e senza lievito.
Ed infatti la cupoletta c'è  e non c'è bisogno del lievito (forse lo aggiungono per la sofficità, ma anche queste "senza" sono e restano morbide): la cupoletta si forma per effetto dello shock termico dal frigorifero al forno... chiaro che se volete il cupolone (ma a mio avviso è solo un fattore estetico: altrimenti saranno muffins o plum cake non madeleines) aggiungetene anche solo una punta...


Sulla Madeleine dice la mia Enciclopedia :
Piccolo biscotto alsaziano, preparato in stampini a conchiglia, di cui si ha testimonianza già nel XVII secolo presso la corte del re Luigi XV. Morbida e dal gusto delicato, la madeleine è preparata con burro, farina, uova e zucchero, e deve la sua fama anche allo scrittore Marcel Proust, vissuto tra il XIX e il XX secolo, che nella Recherche du temps perdu parla del gusto di questo biscotto come di un sapore in grado di rievocare la sua infanzia.




Madeleines Senza Glutine

4 uova (io per la verità ho messo tre uova intere ed 1 albume di avanzo, perché non mi andava di aprire altre uova e lasciare lì l'albume)
200 g di zucchero di canna (sceglietene uno leggermente aromatico)
280 g di farina senza glutine per dolci (io ho usato il mix per impasti lievitati)
120 g di burro (io ho fatto metà salato e metà chiarificato)
2 cucchiai di latte

Non avrete bisogno di impastatrici, fruste o mixer per questa ricetta, servono solo 1 cucchiaio di legno ed una ciotola.
La sera prima:
Fondete il burro e mettetelo da parte.
Rompete le uova in una terrina e mescolatele, senza sbatterle, con un cucchiaio di legno; poi aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
Unite adesso poco alla volta la farina facendola scendere a pioggia e il latte, mescolate bene per ottenere un bel composto liscio e amalgamato.
Incorporate a questo impasto il burro fuso: mescolate delicatamente fino a quando il burro non risulterà tutto assorbito.
A questo punto infilate la ciotola in frigorifero: deve riposare da un minimo di 3 ore fino ad una notte intera. Io l'ho lasciata una intera notte.
La mattina accendete il forno e portatelo su 190°.
Prendete gli stampini e riempiteli con il composto facendolo scendere da una sac a poche con bocchetta liscia, non siate parchi...
Infornate per 15 minuti.
Io ho usato sia gli stampini di silicone...
che non vanno imburrati...
sia lo stampo antiaderente classico (rigido) che invece andrebbe imburrato, ma io non l'ho fatto...
e si sono staccati benissimo lo stesso, e secondo me cuociono meglio nello stampo classico...
e poiché la Madeleine non è solo cupoletta, ecco il lato conchiglia.

Buon té! :-)

lunedì 17 gennaio 2011

Pandolce al Cioccolato e Nocciole

Ho ripreso (riadattandola senza glutine) una ricetta vecchissima realizzata 4 anni fa con altre farine, l'avevo trovata in uno dei vecchi libri di mamma... quei vecchi ricettari dove non avevano il terrore del lievito di birra e non sapevano cosa fosse la farina di Manitoba (che trasuda glutine e che si sospetta abbia una parte di responsabilità nell'impennata ormai inarrestabile dei casi di celiachia) e dove infatti il pane raffigurato è "normale" molto molto simile al nostro senza glutine anche nella consistenza della mollica.
E poiché quando realizzo qualcosa devo sempre pasticciare... ho utilizzato come liquido per l'impasto il siero rilasciato dal formaggio Labne (ne avevo appena preparato con 1 kg di yogurt e mi prendeva male buttare il siero, il quale pare sia un concentrato di virtù benefiche, e che venga bevuto regolarmente nei paesi di origine del Labne).
Ovviamente non dovete pasticciare come me e quindi potete tranquillamente usare latte e acqua mescolati ;-)
Dalle foto non si vede (forse) ma è morbidissimo!!! Le variazioni di colore all'interno sono dovute al parziale scioglimento delle goccine di cioccolato con il calore della Mdp e alle nocciole che in parte mi si sono ridotte in farina piuttosto che granella :-P


Pandolce al Cioccolato e Nocciole

400 g. di mix per brioche
100 g. di zucchero
20 g di lievito di birra fresco
100 g. di nocciole
100 g. di cioccolato fondente (ho usato le gocce di cioccolato della Rebecchi più buone di quelle Perugina)
4 cucchiai di olio di arachidi
320 g di latte e acqua miscelati (io ho mescolato 200 g di siero di Labne con 120 g di latte, risultato: una specie di "latticello")
1 tuorlo (per spennellare)
zucchero a velo


Tritare le nocciole e farle tostare in un tegame antiaderente, tritare il cioccolato, se non si hanno le gocce.
Versare nella macchina del pane i liquidi, l'olio di arachidi, lo zucchero, le farine, il lievito sbriciolato e le nocciole mescolate alle gocce di cioccolato.
Fare partire il programma impasta e lievita.
Al termine prelevare l'impasto e con le mani solo poco sporche di farina dividerlo in due parti dare una forma ovale a ciascuna, praticare un taglio per la lunghezza e farle lievitare in forno tiepido coperte a campana per 1 ora e mezza.

Quando le vedete così... spennellate le pagnottelle con il tuorlo diluito con un poco d'acqua e cuocete in forno a 190° per circa 25 - 30 m. sul penultimo gradino a partire dal basso.
Poco prima del termine di cottura cospargerle con un po' di zucchero a velo (procedimento che io ho saltato...)
Trasferite il pandolce su un piatto e servirlo a fette. Quello che vedete l'ho tagliato che era ancora caldo-tiepido: fatto a fette è finito in freezer. Non vi inganni l'aspetto compatto, in realtà è ben lievitato e microalveolato (come di solito sono i pani briosciati) e soprattutto è morbido anche il giorno dopo senza bisogno di scaldarlo ;-)

Poiché la ricetta è stata da me riadattata, se i non celiaci si volessero dilettare, la ricetta originale con glutine prevede di usare ovviamente la farina "normale", 1 bustina di lievito secco e poco più di 100 ml di latte, per il resto è tutto uguale.
Per la cronaca: li ho fatti lievitare e cotti dentro quei cosini di legno che vedete in foto... ;-)

domenica 16 gennaio 2011

Scarola in Teglia

Ricetta nata per eliminare delle giacenze di frigorifero e non e quindi sono andata ad occhio…


Scarola in Teglia
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 4 giugno 2007

Ingredienti

1 cespo di scarola
pane senza glutine a fette (io ho usato pane fatto da me)
200 ml circa di latte
1 uovo
cipolla, aglio e prezzemolo
parmigiano e pecorino grattugiati
olio
sale e noce moscata

Lessate la scarola, scolatela ben bene strizzatela e tagliatela con il coltello. Ungete leggermente una pirofila, fate uno strato di pane senza glutine, e cospargetelo con parmigiano e pecorino mischiati insieme. Fate andare in padella con un filo d’olio cipolla, aglio e prezzemolo tritati, aggiungete la scarola lessata e strizzata e fate insaporire circa 10 minuti. Adagiate la scarola sopra il pane, cospargete con altro parmigiano e pecorino. In una scodella sbattete l’uovo con il latte, un pizzico di sale e di noce moscata e versate tutto sulla preparazione dentro la pirofila. Cuocete a 200° per 30 m. circa

sabato 15 gennaio 2011

Polenta Cotta nella Macchina del Pane

Non me ne vogliano i puristi della polenta cotta con tutti i crismi, perchè anche a mio giudizio è la migliore sotto il profilo del gusto... però devo dire che quando non si vuole stare lì a girare continuamente, non si vuole avere l'incubo grumi e non si ha il Bimby  la cottura con la mdp può essere una validissima alternativa.
E così almeno sfruttiamo appieno questo oggettino.
La ricetta l'ho trovata qui ed ho fatto la dose minima, perchè non sapevo cosa sarebbe uscito fuori e perchè eravamo soli soletti io e maritino.


Ho cotto una polenta bianca in accompagnamento a dei calamari in umido.
Ricette da me inserite su Cucinainsimpatia il 05 e il 07 Novembre 2009

120 g di farina per polenta (non istantanea)
500 g di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio

Fate partire il programma marmellata della vostra macchina e non appena vi accorgete che ha smesso di azionare le levette (20 minuti prima della fine del programma) tirate fuori il cestello e versate la polenta nel piatto.
In tutto cuocerà 1 ora esatta.
Viene una polenta soda, buona e ben cotta.
La prossima volta raddoppio la dose  e faccio quella gialla




Ed ecco una simil taragna leggerina, con meno burro e formaggio dell'originale.
A me la polenta piace morbida morbida anche la Taragna, quindi ho fatto:

250 g di farina per polenta (200 g di farina di mais e 50 g di farina di grano saraceno)
1, 250 l di acqua tiepida
2 cucchiaini rasi di sale
2 cucchiaini di olio



per condire
formaggio Casera o Bitto a piacere
burro (quantità a piacere)

Ho azionato il programma marmellata al solito.
Solo che avendo messo un po' di acqua in più rispetto alla dose corretta (250 g di farina per 1 litro di acqua) praticamente sembrava non addensarsi mai.
Dopo 1 ora era ancora troppo morbida, quindi ho fatto ripartire il programma marmellata, ci ho aggiunto il formaggio ed il burro, e dopo 20 minuti ho spento.
Si è cotta perfettamente, è venuta morbida come piace a me e soprattutto scivola che è una bellezza dal cestello della macchina del pane, e non incrosta nulla

venerdì 14 gennaio 2011

Roast Beef (Quasi all'Inglese) e Patate

Due paroline due su questo piatto tradizionale... e buonissimo a patto di azzeccare la cottura e soprattutto il taglio di carne idoneo ;-)

Roast Beef: espressione inglese che significa "bue arrostito" e si riferisce sia ad alcuni tagli regionali di carne, sia a un arrosto particolare che si diffuse in Italia a partire dal XIX secolo grazie all'influenza gastronomica di inglesi residenti in Italia, in particolar modo in Toscana.
Per tradizione è un piatto importante della cucina britannica, che impiega l'intera lombata di bue arrostita allo spiedo e servita tagliata a fette di (udite udite) almeno 1 cm di spessore (l'esatto opposto di quanto si pensa e concretamente si fa).
Spesso oggi si predilige la cottura al forno e si usano tagli più piccoli, in genere controfiletto o costata, sebbene alle volte vengano impiegati anche il filetto e lo scamone. Quest'ultimo è il famoso "bicchiere" toscano, in sicilia chiamato "codata": non si utilizza tutto lo scamone per il roast beef, ma la terza parte più verso la coda.
Quello che conta è che la carne sia di bovino adulto e leggermente grassa, in modo da risultare morbida dopo la cottura.
La ricetta del Roast Beef all'inglese è piuttosto complessa e prevede che la carne sia cotta nel forno, insaporita con farina tostata e senape inglese e avvolta in alluminio da cucina, in modo che si mantenga morbida e che i suoi succhi formino con la farina e la senape il sugo che fungerà da salsa. A fine cottura, la carne viene tolta dall'alluminio e infornata per qualche minuto perché si formi una crosticina esterna. Alla salsa formatasi in fase di cottura, si aggiungono salsa Worcester (no idonea ai celiaci: contiene sempre frumento) e brodo. La carne viene tagliata a fette spesse 1 cm, salata e accompagnata dalla salsa, che si porta a tavola a parte in una salsiera.
Notizie dal mio Dizionario enciclopedico della Cucina Italiana


Roast Beef
Ricetta da me inserita su Cis il 13 gennaio 2008

1 kg di controfiletto di manzo (rigorosamente controfiletto)
3 cucchiai di olio
burro a piacere
sale e pepe
qualche cucchiaio di brodo di carne

Accendete il forno sui 230° circa. Deve essere molto caldo.
Se non acquistate la carne già legata, fatelo voi (come è accaduto a me).
Dopo averla legata sfregatela con poco sale e pepe, condite con l’olio e qualche fiocchetto di burro.
Mettetela dentro una pirofila ed infornate.
Deve cuocere in tutto circa 30 minuti, il mio pezzo era di 1 kg e 300 e l’ho lasciato 40 minuti, ma alla fin fine dipende da quanto volete la carne al sangue.
A metà cottura girate il pezzo di carne, visto che deve colorirsi da tutti i lati e bagnate spesso con il fondo di cottura, aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo, io ne ho aggiunti 3.
Quando è pronto avvolgetelo nella carta di alluminio e fatelo riposare 30 minuti, poi affettate e servite irrorato con il fondo di cottura.
Era tenerissimo, una squisitezza…
Il grado di rosa è perfetto per i nostri gusti, ma se lo volete ancora più al sangue diminuite di 10 minuti la cottura

E due patatine di accompagnamento no? La carne che vedete nel piatto non è il roastbeef sopra, ma un esperimento di roastbeef al sale non riuscito, perchè si era cotto troppo!

1 kg di patate
3 cucchiai di olio
tre rametti di rosmarino freschi
sale e pepe



Sbucciare e tagliare le patate, prima a metà, ogni metà in due e da ogni quarto poi ricavare dei tocchetti il più possibile regolari.
Preparare la leccarda del forno coperta con carta da forno, ungerla con olio e posizionare le patate in modo che stiano tutte sullo stesso piano e non si sovrappongano.
Salare, pepare e aggiungere i tre cucchiai di olio e sopra i tre rametti di rosmarino interi. Mescolare il tutto per insaporire e fare attenzione a che le patate non siano sovrapposte.
Infornare a 200° per 45 minuti circa, mescolando una volta durante la cottura e sempre facendo attenzione alla sovrapposizione.
Sono venute croccanti fuori e morbide dentro e perfettamente cotte!

Qui Roast Beef con Piselli trovate la versione della Cappera in Pentola a pressione ;-)

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