domenica 6 giugno 2010

Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pani dolci e Brioche dolci e salate di Felix senza glutine

Il pregio di avere tale miscela è quello di poterla usare come se si avesse un barattolo di farina (con glutine) in dispensa senza stare lì a dosare le farine ogni volta... per ogni singola ricetta...

Resta fermo il principio base secondo cui in caso di necessità si cucina con le farine che si hanno a disposizione, ricordandovi sempre che cambiando le farine ed il loro dosaggio cambiano e alle volte in modo radicale il prodotto finale ed il sapore pur utilizzando la stessa ricetta ;)
Queste miscele e l'idea stessa di mescolarle non sono nate in un giorno, ma sono il frutto di anni di prove effettuate tutti i giorni da ben 7 anni ormai e di cui è tutta la storia nelle ricette di questo blog e sul forum di Cucinainsimpatia.
(Felix)



Update al 3 marzo 2014: la farina Pandea indicata è stata modificata, per questo  la trovate "sbarrata", per le sostituzioni:

1) cliccate QUI

2) potete usare la glutafin, inserendola così:

  • 100 g di farmo per pane
  • 100 g di glutafin
  • 50 g di Agluten per pane


3) potete usare la farina senza glutine per Dolci lievitati del MolinoDallaGiovanna, DA SOLA (quindi tutti i 250 g ), senza mescolarla quindi, perché ha una resa eccellente per lievitazione, profumo, sapore, e durata.

Avviso: quando usate la DallaGiovanna per dolci in sostituzione al mix brioche di Felix, non unite anche lo sciroppo di glucosio, ingrediente incompatibile con questa farina, ne peggiorerà la resa.

(Un abbraccio! Olga)
      Pasta Brioche Senza Glutine



      Ormai da un bel po’ io uso questa miscela per realizzare le brioche dolci e salate, i pani dolci lievitati. Qui non c’è il Mix B perché ho notato che indurisce e secca questo tipo di preparati
      per 250 g di farina in tutto:
      • 170 g di Farmo per pane
      • 60 g di Pandea
      • 80 g di Agluten per pane
      • 1 misurino e mezzo di latte in polvere per neonati da 0 a 6 mesi che è sicuro senza glutine (facoltativo, ma aumenta la sofficità e la lievitazione)
      • lievito di birra fresco circa 10 - 12 g
      per quanto riguarda i liquidi mi regolo mettendo circa 80 - 60 g di meno rispetto al peso della farina, tuttavia la quantità dipende sia dal se nella ricetta sono previste le uova che dalla quantità di grassi. 
      Se ci sono le uova, la quantità di latte e acqua va ridotta in proporzione.
      Con riferimento invece ai grassi, i liquidi vanno aumentati un po’ se è richiesta una buona quantità di burro nella ricetta.
      Ho notato infatti che il burro rende consistenti i nostri impasti e gli può impedire una buona lievitazione, quindi aumentando i liquidi, di solito si riesce ad ovviare a questo problema.
      Da ultimo: preferisco di solito non mettere tutto latte, ma fare a metà con l’acqua, perchè vengono più soffici, solo con il latte si appesantiscono un po’

      31 commenti:

      Manu ha detto...

      Pensa che ignorante che sono!Io pensavo che nel lievito di birra ci fosse il glutine!

      Felix ha detto...

      No non c'è Manu, perché in realtà con la birra questo lievito non ha nulla a che vedere.
      Lo creano tramite la fermentazione della barbabietola da zucchero, quindi nessun timore per il celiaco, come è anche confermato dal Prontuario Aic ;-)

      Anonimo ha detto...

      Salve, mi chiamo Marta, sono una tua fan, senza scherzi ;)Ricette fantastiche e impeccabile tutto quello che scrivi! Cerco di seguire alla lettera le tue ricette, volevo sperimentare con la GLUTAFIN, ma in farmacia mi hanno venduto la GLUTAFIN SELECT FIBRE per sbaglio (ne ho comprato ben due pacchi!). Se provassi ad usarla per fare delle brioches o del pane integrale?Che ne dici?Un grazie di cuore!

      Felix ha detto...

      Ciao Marta! Benvenuta!
      A me la Glutafin fibre non piace molto... direi per le brioche meglio di no (questo è un mix delicato e l'impasto brioche altrettanto)...
      Per il pane tenta di usarla, ma non più di 50 g sul totale di 500 g di farina... perché ha qualche problema a lievitare bene e rende l'impasto poco elastico...
      Prova a fare questo pane: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2010/06/pane-ai-semi-di-girasole-senza-glutine.html e inserisci i 50 g di glutafin fibre o al posto della farina di grano saraceno o al posto della Werz...

      Un grazie di vero cuore a te Marta :)

      Anonimo ha detto...

      Mille grazie! Proverò a seguire i tuoi consigli! A presto! :)

      Anna Lisa ha detto...

      Leggo oggi questo post e devo ammettere che on sapevo neanche dell'esistenza di un mix per brioche! Proverò anche questo, magari per il pan brioche che dici? Da quando non ho più la macchina del pane non l'avevo mai rifatto ma ora che ho il "metodo di cottura Linda" vorrei provarlo.
      Resto confusa per quanto riguarda la farina Glutafin. Ricordi che ti avevo detto tempo fa che improvvisamente conteneva tante "macchioline scure" che sembravano proprio essere fibra?? Però la scatola era quella della farina normale, select. Oggi ne ho aperto una scatola nuova e...completamente bianca! Avranno sbagliato ad inscatolare una partita di farina o mi sono rimbambita io??? Baci

      Anonimo ha detto...

      Ciao! Ho appena trovato il tuo blog e ne sono molto felice! Hai un sacco di ricette da vera professionista del gluten free! Grazie per condividerle con noi...
      Una domanda. Io vivo in America e non ho accesso alle farine che usi nel tuo mix. Hai mai provato a mischiare farine che non facessero parte di un mix già pronto? Se lo hai fatto, mi piacerebbe sapere se hai suggerimenti per me.
      Grazie infinite,
      Simona

      Felix ha detto...

      Ciao Simona benvenuta :)
      Intendi mix di farina naturalmente senza glutine, guarda qui per il pane:

      Pane con farine naturali

      e qui:

      pane con farine naturali e lievito madre

      mentre per i lievitati dolci qui:
      Babà con farine naturali

      Certo occorre che ti procuri la gomma di xantano, ma negli Stati Uniti dovresti trovarla con facilità, è proprio da Voi ed in Inghilterra che se ne è diffuso l'uso ;)
      Ti raccomando di seguire la ricetta del pane con il medesimo metodo di lievitazione (lenta e indiretta).
      Facci sapere e grazie :)

      mirko ha detto...

      Ciao sono di nuovo io...una domanda tecnica :)..ho visto che la maggior parte delle ricette per brioche e simili si possono fare con il mix farmo-agluten-pandea...bene di queste tre ho difficoltà a reperire la pandea (in grande formato..) mi chiedevo se è necessaria, o magari sostituibile con qualche altra...grazie per gli auguri..a presto..

      Felix ha detto...

      Ciao Mirko :)
      A mio giudizio la Pandea non ha sostituti ed è un peccato che non si trovi nei formati grandi per i laboratori/panifici. E' una farina poco elastica (che qui viene compensata dalla Farmo che lo è), ma lievita molto bene e mantiene tutto morbido.
      Fai qualche esperimento e prova a compensarne la mancanza con le altre due: Farmo e Agluten, tenendo a mente che delle due la prima lievita bene ed è elastica, ma il prodotto secca facilmente, mentre la seconda è più pesante ed appiccicosa, fa qualche fatica in più a lievitare, ma è quella che rende l'effetto brioche oltre a mantenere tutto davvero morbido per più tempo...
      Come sempre aspetto novità positive, e ti consiglio almeno per prova di acquistare un pacco di Pandea (piccolo) così sarai tu stesso a fare le opportune differenze tra quando è presente nell'impasto e quando non c'è :)

      mirko ha detto...

      leggo da "cucinainsimpatia": Pandea sostituibile con Amido di Mais+Grano Saraceno(in minima parte). Farò anche questa prova...ti tengo informata!

      Felix ha detto...

      Sì Mirko, la creatrice e moderatrice di quella sezione su Cis sono io :) ... ma la sostituzione con amido di mais è stata provata e l'utente ha avuto un risultato pessimo. Troppo deboli le farine naturali per reggere una lievitazione appesantita da burro e uova ;)

      Felix ha detto...

      Quel consiglio è dettato dalla lettura degli ingredienti della Pandea che è amido di mais e farina di grano saraceno... solo che nella Pandea ci sono anche destrosio, farina di guar e farina di semi di carrube.
      Queste aggiunte fanno la differenza e ne fanno tantissima: oltre al fatto che le proporzioni tra amido e grano saraceno non si sa quali siano e anche questo è fondamentale per l'equilibrio di un mix ;)

      mirko ha detto...

      Ho capito..ogni ingrediente è fondamentale in questi mix! Solo che dal punto di vista logistico diventa complicatissimo per chi vuole avviare un'attività...già è difficile trovare un fornitore..trovarne 3 o 4....:)

      Felix ha detto...

      Sì Mirko lo so ed ho capito bene quali siano tutte le difficoltà, ma io la composizione della farina te l'ho descritta e nell'ordine esatto, in quanto laboratorio non dovresti avere problemi a reperire quei singoli addensanti ;)

      mirko ha detto...

      Si trovare il tutto non è impossibile..Il problema è conoscere le giuste proporzioni..

      Felix ha detto...

      Hai ragione, ma fai lo stesso qualche prova: ricordati che gli addensanti si aggiungono nella misura di 2 g ogni 100 g di farina :)
      In bocca al lupo :)

      sara rossi ha detto...

      ciao!! domanda: visto che questo weekend volevo cimentarmi in un bel panbrioches vorrei utilizzare il vostro mix (che dicono tutti essere infallibile!!)...tuttavia non riesco a trovare la farina Pandea a Brescia...non c'è un altro marchio più reperibile con cui sostituirla? e così indispensabile? vi prego...non voglio ritrovarmi con un composto liquido e melmoso...

      Felix ha detto...

      Purtroppo la Pandea rende molto molto bene per queste preparazioni (anche perché ha grandi capacità in lievitazione), allo stato una sostituzione che ti faccia ottenere quel risultato non c'è. Al limite per non compromettere tutto puoi comporre il mix così: 180 g di Farmo e 70 g di Agluten, ed aumentando di circa 30 g la dose di liquidi totali.

      Con queste farine no composto liquido...

      Anonimo ha detto...

      come posso sostituire la farina Agluten?

      paola ha detto...

      sono una mamma che lavora e che da poco ha scoperto la sua bimba di 15 anni è celiaca. Grazie di esistere! Solo grazie a voi tutto si è trasformato quasi in un gioco. Oggi ho sperimentato i croissant di pasta sfoglia ...... Da riprovare. Ho usato la glutafin con la farmo e forse questo è stato l'errore.
      Come posso sostituire la Agluten quando non la trovo?
      Ho mandato a prendere via internet lo xantano e la tapioca perchè vorrei usare farine naturalmente senza glutine. Vi adoro!! A proposito io abito a Conversano (BA) quando organizzate qualcosa dalle mie parti?

      Felix ha detto...

      Ciao Paola :)

      Premesso che fare i croissant di pasta sfoglia è difficile comunque, quando non hai l'agluten non ce la mettere, usa tutta Farmo. La Glutafin si ammorbidisce troppo ed in queste preparazioni non va bene, perché per la sfogliatura il panetto base deve essere molto bene asciutta.

      Grazie a te di tutto e speriamo di potere venire presto anche in Puglia.
      Un abbraccio a te e alla bimba :)

      Anonimo ha detto...

      ciao!una domanda...la agluten per pane qual'è?perchè io ho quella da un chilo nella busta arancione...intendete quella?grazie mille
      marta

      Anonimo ha detto...

      scusate mi rispondo da sola...quella di cui parlo io è la biaglut in buata...mi sono confusa!!grazie comunque!dovrò procurarmi la agluten e la Pandea!
      grazie marta

      Caterina Lodes ha detto...

      Ciao, mi è stato detto che la farina Pandea è fuori produzione e anche la ricerca sul rispettivo sito non ha dato esito positivo, che faccio?
      Inoltre la farina agluten la trovo come miscela per pane, pizza e focaccia, idem per la farmo come preparato per pane... vanno bene lo stesso? aiutatemi!
      P.S. ho comprato la farina nutri-si, la posso utilizzare nel mix di farina per pani e brioche dolci?

      Felix ha detto...

      Sì la Pandea cambierà la farina, presto ne usciranno tre tipi diversi.
      L'Agluten è quella giusta ci vuole quella per pane infatti.
      Non mettere la Pandea e suddividi la quantità tra Farmo e Agluten, non aggiungere altre farine, tanto meno la Nutrisì che non è adatta per nulla. Va bene solo per pane e simili

      Felix ha detto...

      Anche Farmo ci vuole proprio il preparato per pane

      Ornella Camatta ha detto...

      Ciao! Avendo mia sorella celiaca, mi accingo a sperimentare qualche preparazione senza glutine, perciò trovo questo blog indispensabile elargitore di consigli dettati da lunga esperienza.
      Altrove in questo blog, credo, ho letto che l'attuale Glutafin Select è molto valida: è vero? E del preparato GFG della Orgran che ne dici?
      Lo chiedo perché devo munirmi delle farine giuste prima di cominciare a provare a fare il pane e le brioches, che attualmente sono i prodotti principali da sostituire.

      Felix ha detto...

      Ciao Ornella :)
      Sì la Glutafin è validissima ma per il pane, per le brioche l'abbiamo provata, ma il risultato migliore si ottiene con il mix di farine messo a punto su.
      Mentre il preparato Orgran a me non è mai piaciuto, soprattutto perché ha un retrogusto molto molto forte come di piselli rancidi.

      Ornella Camatta ha detto...

      Grazie mille dei preziosi consigli, che seguirò alla lettera.

      la celiaca felice ha detto...

      Io ho il pan brioche con questa ricetta nella macchina del pane per il pan brioche.brioche . non avevo l'agluten ed ho messo pari quantità di glutafin, secondo voi ho fatto bene no? Lievita bene, il risultato lo vedrò tra qualche ora, vi tengo informati

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